ALGUNS DOS MANJARES PELO MUNDO - CONTINENTE ASIÁTICO
ALGUNS DOS MANJARES PELO MUNDO - CONTINENTE ASIÁTICO
Texto & Fotos de Mário Menezes
Sou um grande comilão, aliás quem me conhece sabe disso logo desde os primeiros momentos que convive comigo. Até à idade da reforma jamais esquecerei o dia em que fomos almoçar, um grupo de colegas de trabalho, feijoada à Brasileira e dois deles pediram maruca cozida, ainda por cima com couve flor...Impressionou-me o grande poder de "sacrifício" que eles possuem! Eu não seria capaz, detesto peixe cozido e comê-lo junto a outros que se banqueteavam com feijoada à Brasileira, com farofa e tudo a que tinha direito, soaria a requintes de malvadez...mas eles já se devem ter arrependido da maruca pois como sou muito repetitivo, não me tenho calado com isso e a história já se alastrou a outros departamentos e até a empresas fornecedoras. Maruca já é um estribilho...Óbvio que o prazer da comida se paga, a curto prazo, na balança, uma das coisas que não conseguimos enganar, a outra é o espelho. Nas viagens que faço ando muitos quilómetros a pé, desde manhã até ao deitar, pelo que mesmo com as asneiras que vou fazendo, acabo por desgastar as calorias ingeridas, inclusivamente até perco uns quilinhos...
As frases não são tão pouco da minha autoria mas concordo com elas: "somos o resultado dos livros que lemos, das viagens que fazemos e das pessoas que amamos" e "viajar é a única coisa onde se gasta dinheiro, e nos torna mais ricos". Quando vamos para fora, as nossas necessidades fisiológicas e alimentares mantêm-se inalteráveis. Elas são responsáveis pela maior fatia do custo das nossas viagens: alojamento e alimentação, mesmo tentando pernoitar em locais mais económicos e nos alimentarmos de fast food, portanto comer mal, o que em curtas escapadelas até se suporta. Mesmo assim, fast food também pode ser considerado como gastronomia e até pode ser bastante variado. Fast food é muito além dos McMenus que têm o mesmo sabor em qualquer parte do Mundo. Às vezes até são bons para "desenjoar" das comidas picantes e com temperos intensos. Uma pizza ou um hamburger, ao fim de alguns dias nestas latitudes sabe muito bem...
"Comemos para viver, não vivemos para comer," mas também "somos aquilo que comemos" e já li que "somos aquilo que viajamos". Nas nossas viagens os hábitos alimentares inevitavelmente se modificam. Seja por fatores psicológicos, seja devido ao jet lag, seja devido à geografia, seja devido às nossas rotinas, seja devido ao que for viajar é uma excelente oportunidade de experimentar coisas novas, a gastronomia dos vários países é também cultural. Afinal "a experiência é a fonte de todo o conhecimento" e uma parte do meu orçamento é destinada a provar algo típico. Jamais numa viagem turística a qualquer país nos tornamos peritos na sua gastronomia, um livro de receitas típicas de qualquer um, é um "calhamaço", mas o facto de citarmos nomes de diversas iguarias internacionais que provamos, já é um excelente começo!
Ao longo dos diversos países que visitei, procurei na medida do possível experimentar novos pratos, bebidas, sobremesas, enfim, novos sabores, dentro dos meus limites, orçamentais e também fisiológicos e até mesmo ideológicos. Se em relação à gastronomia do Velho Continente não faz muito sentido em referir, quando nos expandimos para fora do mesmo, a referência é obrigatoriamente a insetos, larvas, escorpiões, morcegos, ratos, cães ou gatos, por exemplo, como manjares de eleição. Não tenciono experimentar, embora existam viajantes que são capazes de o fazer e deste modo desfrutar ao máximo de tudo o que os países têm para oferecer. É verdade que os olhos também comem e comem sempre primeiro, foi das coisas em que nas minhas viagens aprendi à minha custa. Há coisas que depois de olhar à distância jamais conseguiria comer. É o nosso lado emotivo a funcionar, mas convém lembrar, se comemos para viver, estamos a desperdiçar um enorme recurso, os insetos pois são um excelente alimento, ricos em proteínas e fazem parte da alimentação de cerca de 2 mil milhões de pessoas no Mundo, praticamente um quarto de toda Humanidade. Certamente que as gerações vindouras na Europa e em outros países irão consumir insetos com a maior naturalidade, visto que o planeta não possui recursos para matar a fome a todos.
A gastronomia é um prazer, mas não é o objetivo principal das minhas viagens. Em muitos países sentar-nos à mesa de um restaurante tem preços proibitivos, sendo o fast food o recurso mais em conta na maior parte dos dias. O tempo disponível, a vontade de aproveitar ao máximo as horas de sol, os horários das atrações turísticas, museus e monumentos, ou das atrações da natureza que em geral ficam distantes das cidades, ou mesmo dar um mergulho no mar, na piscina do hotel são fatores determinantes, pelo que ao jantar no final de um dia de grande reboliço, depois de passar pelo quarto do hotel, tomar um duche reconfortante e trocar de roupa, é a altura ideal para desfrutar do prazer de uma refeição "com dignidade" e se for seguida de um espetáculo o dia passado no estrangeiro ainda fica mais completo e memorável!
Orgulho-me de pertencer a um país que tem provavelmente a melhor gastronomia do Mundo e que ainda não conheço na totalidade. "Em casa de ferreiro, espeto de pau" e confesso que só há cerca de 5 anos provei pela primeira vez choco frito em Setúbal! Papas de sarrabulho, cozido das Furnas e vitela de Lafões por exemplo, ainda não provei...
A minha entrada na era dos 40 ́ s levou-me à descoberta de um novo continente, a Ásia, aquele que é tido como o mais fascinante e multicultural de todos. À Ásia quem vai não volta igual, à Ásia todos devemos ir pelo menos uma vez na vida, são algumas das frases que os viajantes proferem, e sou forçado a concordar. Em tudo este continente difere da Europa, por exemplo a nível cultural, étnico e obviamente gastronómico. Cores, cheiros e sabores são típicos da comida do extremo oriente. A street food (comida de rua) é cultural e intrínseca desta parte do Mundo, tendo já dado origem a uma série da Netflix. Consumir ou não este tipo de comida fica ao critério do viajante. Há que pesar os dois lados da balança, a vontade de desfrutarmos daqueles locais ao máximo, dando azo à nossa experiência sensorial e a nossa saúde. Quando vamos a uma consulta de viajante somos aconselhados pelo médico a não consumir fruta descascada e bebidas com gelo...Na Ásia as leis relacionadas com a segurança alimentar estão muito aquém das exigidas na Europa e por cá, com o seu cumprimento fiscalizado pela ASAE que fecha restaurantes em catadupa.
Para terminar, sobretudo para nós Europeus, vão preparados para as idas à casa de banho, muitas delas serão certamente urgentes e repentinas e levem medicação para uma situação de diarreia continuada, conforme o médico vos prescreverá na consulta do viajante. O nosso organismo não está preparado para esta quantidade de temperos e também o nosso sistema imunitário reage rapidamente (e ainda bem) às "agressões" que lhe fazemos, sobretudo com alimentos que não terão o nível de higiene nas suas diversas etapas, desde a produção, retalho até ao nosso prato, expulsando o mal. Tudo isto, associado aos efeitos do jet lag e das longas horas de voo é um cocktail explosivo. Levem tudo na desportiva, pois a casa de banho também é cultural na Ásia. Viajar neste continente fez-me bastante curioso neste tema, tornando-me muitas vezes repetitivo e incompreendido! A solução mais barata é o chuveirinho, que é usado em larga escala na Ásia, no Japão são as modernas washlets, e tem uma enormíssima utilidade. Compreenderão isso muitíssimo bem se lembrarem de dois ditos populares, um do passarinho que come pedras e o outro sobre a pimenta ser refresco!
Apesar destas contrariedades e riscos, nos países Asiáticos que visitei, só me apetece dizer, mas que bem se come por lá! É inconfundível a sensação de caminharmos por aquelas ruas carregadas de gente e sentirmos o aroma daquelas especiarias no ar a abrir-nos o apetite! A comida Asiática não é propriamente de nos enfartar, sobretudo porque nos pratos, a carne é utilizada em pequenas quantidades, pelo que eles estão sempre a comer!
Seguem alguns dos pratos típicos de países que visitei no continente Asiático, muitos que provei e que recomendo experimentar. E se tentarem memorizar alguns nomes passarão no exame com distinção.
TAILÂNDIA
Banguecoque foi a minha porta de entrada neste país e por conseguinte neste continente. A cidade onde soprei 40 velas é um marco histórico na minha vida, também de viajante.
A Tailândia é um paraíso gastronómico. A comida Tailandesa encontra-se entre as mais afamadas do Mundo. No tocante às frutas, a zona do sudeste Asiático possui frutas únicas no Mundo. O durian é a fruta rainha! As mangas (ali são bem mais docinhas) , as mini bananas, os mini ananases, o mangostão, a jaca, o rambutan ou a pitaya (conhecida por dragon fruit) até se conseguem encontrar algumas por cá, a preços altíssimos obviamente, mas o durian, terão mesmo de lá ir se quiserem provar. A fruta com um odor repugnante, mas com um sabor fenomenal, é infernal! "No durian" é uma das proibições mais famosas nesta zona do Mundo e com o valor das coimas muitas vezes lá mencionadas. É proibido transportar o fruto nos transportes públicos ou levá-lo para os hotéis pois o cheiro nauseabundo demora a passar. Duran liofilizado é possível comprar em saquetas e trazer de recordação de viagem, mas a fruta jamais, pois o seu cheiro denunciar-vos-ia de imediato. Infelizmente em Portugal não vos deixariam entrar (questões de saúde pública) com um carregamento de fruta da Tailândia na vossa bagagem, mesmo desconhecendo o estado em que a mesma cá chegaria depois de uma viagem tão longa. Nos outros países não me posso pronunciar, vi diversas turistas Russas, a comprarem grandes carregamentos de fruta para levarem de volta às suas terras, algures pela Sibéria. Consumir fruta seja fresca, seja em sucos preparados ali mesmo à nossa frente, é um dos prazeres do viajante por esta parte do Mundo. Ao pequeno almoço, nos hotéis muitas dessas frutas estão lá no buffet, a pitaya por exemplo aparece descascada e partida, e também sucos naturais de outras frutas e até saladas de frutas.
De Banguecoque às profundezas da Tailândia a experiência gastronómica é constante. Além da fruta, o marisco também abunda no país, com o camarão em grande destaque, em Phuket podemos comer lagosta. As especiarias são parte integrante da gastronomia Tailandesa e visitando um mercado podemos ter uma experiência organolética quase perfeita. O arroz também ocupa lugar de destaque, sendo o país o maior produtor mundial deste cereal, conhecido como arroz Tailandês jasmim devido ao seu gosto e aroma adocicado, apresentando-se húmido e macio depois de cozido. Atente-se para a forma como estes produtos, incluindo a carne são vendidos por aquelas paragens, "this is Asia" assim me respondeu um turista estrangeiro quando lhe expliquei que os bivalves devem ser vendidos vivos e por conseguinte cozinhado vivos! Além das especiarias, o picante tem presença assídua nos pratos e o agridoce é muitas vezes presença nos molhos.
Certamente nunca vão esquecer o nome da sopa mais famosa, a sopa tom kha gai que é preparada com frango e leite de coco, aipo, galanga (gengibre Tailandês), erva-príncipe e obviamente a malagueta. Assim como a sopa tom yum, com mariscos, de sabor agridoce, e também leva no seu caldo galanga, erva príncipe e malagueta!
O pad thai é talvez o prato mais conhecido do país, muitas vezes servido nas bancas de comida de rua. É feito com noodles (massa) de arroz ou não, iguaria que foi introduzida no país pela China há vários séculos. A origem do prato é desconhecida, remontando ao século XX. Há quem a atribua a Plaek Pibulsonggram, primeiro ministro na década de 1930, como forma de galvanizar o nacionalismo Tailandês, à custa de produtos Chineses, os noodles, há quem atribua à II Guerra Mundial, que causou escassez de arroz, tendo os noodles passando a serem largamente utilizados. Cozinhado num wok (frigideira típica Asiática) mistura carne de porco, frango, camarão, vegetais, ovo mexido e diversas especiarias, tudo salteado.
Os pratos de caril (mistura de especiarias) são bastante apreciados, sendo chamados no Ocidente como caril Tailandês, obviamente acompanhados de arroz Tailandês. Os spring rolls (rolos primavera) encontram-se espalhados por todo o Mundo, mas a sua origem é o sudeste Asiático. Um género de mini crepes de massa de arroz ou de trigo, recheados com vegetais finamente cortados, fritos e molhados num molho agridoce antes de serem comidos como entrada ou como snack. Além destas especialidades que por cá também conseguimos experimentar, saliento as refeições que fiz num restaurante Indiano em Banguecoque e num restaurante Coreano que funcionava em modo "barbecue", em que era colocado na mesa um grelhador onde íamos grelhando pequenas quantidades de carne à medida que comíamos, molhando nos molhos.
Em Phuket, na última noite, ao jantar, não perdi a oportunidade de provar uma lagosta grelhada acompanhada com arroz Tailandês frito, semelhante ao arroz chau chau, e deste modo marcar a minha despedida em grande deste antigo Reino do Sião.
Resta mencionar que os Tailandeses comem com garfo e colher, sendo a colher usada na mão direita e é ela que leva a comida à boca. Em outros países Asiáticos, um garfo e uma colher é muitas vezes entregue aos estrangeiros quando vão a restaurantes e não estão muito familiarizados com os pauzinhos.
Quanto às bebidas, a cerveja é largamente consumida, apesar de não morrer de amores pela cerveja Tailandesa, posso citar as marcas LEO, Tiger, Singha e Chang. Note-se que a Tailândia é um país tido como acessível para viajar, incluindo a alimentação. No entanto, ir a restaurantes é bem mais caro que em Portugal e as bebidas alcoólicas são caras!
Insetos não podem faltar neste país, passeando em Banguecoque, pela celebérrima Rua Khosam, de noite, ali encontramos as famosas bancas dos petiscos. Tudo frito, larvas, gafanhotos, baratas, é só escolher. Também os escorpiões! No meu caso foi só para fotografar, mas encontrei um casal de turistas Britânicos que diziam que aquilo é do melhor, sobretudo as larvas, que se parecem batata frita palha, com cerveja é maravilhoso! Também vi muitos turistas a comprarem escorpiões fritos e tirarem fotos a trincá-los. Eu não tive coragem... foi aqui que assimilei a máxima, de que os olhos também comem e comem sempre primeiro!
Resta referir que um dos tais que comeu maruca naquele dia memorável, é praticante de muay thai e vai regularmente à Tailândia fazer estágios, sendo um bom conhecedor da gastronomia deste país! Importar maruca para a Tailândia pode ser um bom negócio, sobretudo quando os lutadores têm de perder peso rapidamente para poderem competir em determinados escalões. Fica a dica!
EAU - EMIRADOS ÁRABES UNIDOS
Dois terços da população desta nação do Médio Oriente é de origem estrangeira, a que se juntam os milhões de turistas internacionais que anualmente a visitam. Tratando-se de um país Islâmico, é normal que a gastronomia seja influenciada por este facto, no entanto, duvido que a maior parte dos turistas a conheçam. Passei aqui 3 dias, um "stopover" no regresso de umas férias na Tailândia. Dubai e Abu Dhabi foram os locais que visitei. Quando percorria aquelas ruas, o ambiente fez-me desacreditar que estava nas Arábias, tal a quantidade de estrangeiros que via. Grande parte dos turistas optam por hotéis de luxo, onde a experiência gastronómica é sobretudo internacional e de alta cozinha.
Os habitantes dos EAU provêm de países do Subcontinente Indiano, da Ásia Ocidental e do Sul, nomeadamente do Irão, da Arábia Saudita, do Paquistão, do Bangladesh, da Índia, de Omã ou das Filipinas. O facto deste país ser banhado pelo Golfo Pérsico, tornou os frutos do mar como um dos produtos alimentares de eleição ao longo dos séculos. O arroz também ocupa lugar de destaque e as carnes de cordeiro e carneiro são as preferidas, em detrimento da cabra e da vaca. Carne de porco, obviamente que não é consumida, dado ser considerada impura pela religião Islâmica. Também devido à mesma, a carne terá de ser do tipo halal, que em Árabe significa “legal” ou “permitido”, ou seja, abatidos segundo os Rituais Islâmicos. O abate Halal deve ser realizado em separado do não halal, sendo executado por um Muçulmano mentalmente saudável e conhecedor dos fundamentos do abate de animais no Islão. As normas básicas referem que serão abatidos somente animais saudáveis, aprovados pelas autoridades sanitárias e que estejam em perfeitas condições físicas, que deverá ser proferida antes do abate a frase “Em nome de Alá, o mais bondoso, o mais Misericordioso” e os equipamentos e utensílios utilizados devem ser próprios para o abate halal. A faca utilizada deve ser bem afiada, para permitir uma sangria única que minimize o sofrimento do animal, o corte deve atingir a traqueia, o esófago, artérias e a veia jugular, para que todo o sangue do animal seja escoado e ele morra sem sofrimento. Num país onde as religiões impõem as leis, existem inspetores que acompanham todo o processo de abate, sendo os responsáveis pela verificação dos procedimentos determinados pela Sharia. Além do abate, todo o preparo, processamento, acondicionamento, armazenamento e transporte devem ser exclusivos para os produtos halal, que obrigatoriamente são certificados e rotulados como tal.
Os turistas que optam por alojamento mais económico, como foi o meu caso, na zona antiga das cidades, por exemplo na Deira do Dubai, terão oportunidade de provar iguarias do Subcontinente Indiano, pois por ali existem muitos negócios de hotelaria e restauração cujos proprietários são oriundos desta zona do globo. Existem diversos restaurantes onde é possível provar iguarias Paquistanesas como por exemplo, o Kebab seekh, um espeto de carnes misturadas com ervas aromáticas, e o biryani, um arroz preparado com especiarias e carne, em quantidades abundantes. Por incrível que pareça, estando num dos países mais luxuosos do Mundo, nestas zonas conseguimos comer muito bem, em quantidade e qualidade pagando pouco mais de 10€ por uma refeição. Já nos “malls”, os shoppings gigantescos, a alimentação é bem mais cara, mesmo o fast food, podendo aqui encontrar-se por exemplo iguarias Libanesas como o shoarma, o tabbouli (salada), o húmus (puré de grão de bico cozido, com especiarias), semelhante ao que encontramos por cá na cadeia Joshua’s Shoarma Grill.
Atente-se para o facto de tradicionalmente muitos habitantes dos EAU comerem com as mãos, acompanhando a refeição com naan (pão Indiano). Aos estrangeiros, os restaurantes fornecem talheres: garfo e colher.
Existem também fast food de rua com iguarias Americanas ou do Médio Oriente como é exemplo o donner kebab e o shoarma de frango e até mesmo os hamburgers.
Quanto às bebidas alcoólicas, não devemos esquecer que se trata de um país Muçulmano. A lei dos EAU não proíbe em absoluto, permitindo em determinadas condições o seu consumo, por exemplo nos hotéis de luxo a preços exorbitantes (e consta-se que mesmo assim é proibido consumir...) ou a estrangeiros residentes que para as adquirirem, em lojas autorizadas, para consumir em casa, terão de possuir uma autorização governamental e para isso e pagar uma anuidade. Atenção que o consumo de bebidas alcoólicas na rua é considerado um delito e como tal é punido, assim como na estrada a tolerância é zero para a taxa de alcoolemia.
CHINA (Macau e Hong Kong incluídos)
Hoje só me arrependo de ter visitado China, por ter sido apenas duas semanas. Uma das razões era exatamente a ideia errada que tinha da sua gastronomia. De partida para a China, mentalizei que durante esses dias iria comer mal, tudo à base de McDonalds e afins. Nada mais errado! McDonalds nesses dias só serviu para o pequeno almoço!
Os Chineses têm a fama (e o proveito) de comerem cães, gatos, macacos e tantos outros animais como o pangolim e o morcego que recentemente começaram a ser falados devido ao COVID19. Um país com cerca de 1500 milhões de habitantes, é normal que uma pequena percentagem (mesmo assim já são alguns milhões consideráveis...) consuma esses alimentos, e isso é insignificante. A China é um país encantador e com uma gastronomia fabulosa!
Engraçado que num dos primeiros dias, com muito frio, já de noite, cansado e cheio de sono com os efeitos do jet lag ainda latentes, entrei num restaurante e vi a foto dos pratos na parede, e escrito em carateres Chineses o nome deles. Ali ninguém falava Inglês, na China Continental por vezes nos restaurantes temos esse problema, mas aqui o que me valeu foi uma das pessoas que me passou um smartphone com a aplicação de tradutor de Inglês para Mandarim. Eu então escrevi se a carne era "pork" ou "beef" e eles lá me explicaram que era "pork". Então agradeci, e em seguida pedi o prato e também pedi para escrever no smartphone "sorry, but I know in China people eat dogs, but I don't want to eat". Risada geral! Eles então me explicaram que isso não é verdade, quem come cães são os Coreanos. Mais tarde contei isso, a um Chinês de uma loja, cá em Portugal e ele explicou-me que os cães na China comiam-se, mas era no tempo do Mao Tse Tung! Os Chineses são um povo afável e muito humilde e admiram muito os estrangeiros que os visitam, basta ver as solicitações que temos na rua para posar com locais e as crianças quando nos olham muito espantadas, daí pensar que não levaram a mal a minha falta de vergonha!
A gastronomia da China é das mais importantes no panorama Mundial, com muita pena minha não pude desfrutar da mesma durante mais tempo e em mais locais. A China é um país gigantesco e jamais em duas semanas poderei afirmar que sou conhecedor da gastronomia Chinesa, no entanto aquilo que provei, adorei! Ah, e não comi cães nem gatos nem nada disso! Pelo menos que eu saiba...afinal "com papas e bolos que se enganam os tolos"! Sinceramente pelo que vi, não acredito que comam cães em todo o lado e em grande escala. Vi muitas vezes pessoas a passearem cães, como animais de estimação e até mesmo de raça chow-chow, que diziam por cá que são os que eles preferem no prato, pois "chow-chow" significa para nós que "bom para comer" como é o caso do arroz chow-chow...Arroz todos nós sabemos que é a base da alimentação na China e é um dos acompanhamentos prediletos.
Desde pequeno vou a restaurantes Chineses com regularidade e gosto imenso. A comida servida em restaurantes Chineses fora do continente Asiático apareceu pela primeira vez nos EUA, na segunda metade do século XIX, em São Francisco. É baseada na comida Cantonesa pois grande parte da comunidade Chinesa no estrangeiro é originária da província de Cantão, sendo confecionada com as devidas adaptações ao gosto ocidental e com os ingredientes que se conseguem ter disponíveis nesses países de outros continentes, pois "quem não tem cão caça com gato"... A "American Chinese food" atingiu o seu auge de popularidade nos anos 1980. O dia de Natal nos EUA é um dia em que por tradição muitas famílias consomem comida Chinesa! Por exemplo, o chop suey que pedimos num restaurante Chinês por cá, ele na realidade foi inventado em terras do Tio Sam, tal como os crepes Chineses, chamados de egg rolls que também foram adaptados ao ocidente, contendo carne de porco e vegetais, replicando os spring rolls que contêm somente vegetais e se consomem na Ásia.
Muitas vezes os restaurantes Chineses (e não só...) abusam dos glutamatos monossódicos, componentes químicos (género de caldos knorr) que intensificam o sabor dos alimentos, sendo prejudiciais à saúde. A Síndrome do restaurante Chinês foi descoberta em 1968 pelo médico Robert Ho Man Kwok, quando constatou que sempre que comia em restaurantes Chineses sofria durante algumas horas de dor de cabeça. A causa desses sintomas não era o molho de soja pois também o utilizava em casa, mas sim, os tais "pozinhos de perlimpimpim" que os restaurantes utilizam na cozinha...Sintomas como dor no peito, dormência em torno da boca, sensação de inchaço facial ou transpiração também podem ser associados à Síndrome do restaurante Chinês.
Em Pequim é impossível não referir o pato à Pequim. Na cidade são consumidos em média 3 mil patos diariamente. As suas origens remontam ao século XIV, no período da dinastia Yuan. No século XV, durante a dinastia Ming, a capital mudou de Nanquim para Pequim e o pato assado continuou a ser uma das iguarias famosas da corte, e ao mesmo tempo muito apreciado pelo povo.
O pato utilizado, é de raça pato Imperial de Pequim, é alimentado à força e mantido numa uma gaiola pequena, pois a sua inatividade fá-lo engordar e produzir uma carne mais tenra. O pato é morto com seis semanas, com a cabeça e pescoço deixados intactos, as tripas são removidas e a parte inferior é costurada. Posteriormente é inflado com ar, o que fará com que a sua pele se separe da gordura, estique e posteriormente ganhe crocância, devido também aos temperos com especiarias e molhos que lhe darão uma cor avermelhada, depois de assado.
Existem diversas formas de o assar. Em Pequim, o primeiro restaurante a servir a iguaria foi o Bian Yi Fang, localizado nas imediações da Rua Qianmen, que abriu durante o reinado do imperador Jiajing (1522 a1566) e que usa o método mais tradicional de assar os patos, dentro de um forno fechado com grelhas horizontais, com madeira a arder, aquecendo o forno com o fogo de palha de sorgo. Os patos são colocados a assar quando o fogo se apaga, apanhando apenas o calor das paredes, o que faz com que a pele fique tostada, mas a carne continue tenra e gostosa no fim do assado. Outro método de assar patos, é usado desde o reinado do Imperador Qianlong (1711 a 1799), sendo o pato colocado num espeto que se vai virando, sendo semelhante à forma tradicional de assar leitão. Em 1864, o Restaurante Quanjude foi fundado em Pequim por Yang Quanren. Ele desenvolveu uma nova técnica de assar os patos, colocando-os pendurados em ganchos acima do fogo num forno aberto, aquecido com o fogo de madeiras rijas e aromáticas, principalmente de árvores de fruto, como a tamareira da China, a pereira ou o pessegueiro. Esta é nos dias de hoje a forma mais conhecida de confecionar o pato à Pequim, pelo que o Restaurante Quanjude é famoso no Mundo inteiro.
O Bian Yi Fang e o Quanjude são os restaurantes mais procurados que servem pato à Pequim. O Restaurante Quanjude que tive oportunidade de visitar, localiza-se na Rua Qianmen. Trata-se de um restaurante requintado e caro, sendo necessário marcação antecipada, dada a elevada procura. Contudo, pela Qianmen existem diversos restaurantes que servem a iguaria com requinte e tradição, e foi essa a minha opção. Comi pato à Pequim, na capital da China, por duas vezes, a última no dia do meu 42º aniversário. E de cada uma das vezes posso dizer que dei conta de um pato (um patinho...)! O pato à Pequim é um dos pratos que é possível consumir por cá nos restaurantes Chineses, porém fica muitíssimo aquém do que me serviram em Pequim, sobretudo nos acompanhamentos. Imagine-se se eu tivesse ido a um destes dois restaurantes...foi pena, mas fica a dica a futuros viajantes.
O pato após sair do forno é tradicionalmente fatiado à nossa frente e servido. Um cozinheiro experiente consegue largas dezenas de fatias fininhas, podendo a pele ser saboreada junta ou separada da carne. As fatias são enroladas em panquecas mandarim (pequenas massas de crepes de trigo) cozidas no vapor, juntamente com vegetais (pepino em juliana e cebolinha entre outros), molhadas em molho tian mian jiang (de feijão doce) e comidas à mão ou com pauzinhos. Os pauzinhos Chineses são utensílios, largamente utilizados há mais de 3 mil anos, e por acaso até me ajeito bem com eles. Já as sopas são comidas com colheres Chinesas, diferentes das nossas, possuindo um cabo curto e grosso, sendo utilizadas desde o tempo da dinastia Shang, ou seja, há cerca de 4 mil anos!
Os dumplings também chamados de gyozas são outras das iguarias prediletas dos turistas. Consumidos em todo o país e sobretudo na altura do Ano Novo Chinês, e também em diversos países Asiáticos, há largas centenas de anos. Trata-se de pastéis de massa de trigo, tipo ravioli, recheados com carne, frutos do mar ou legumes. Podem ser do tipo shuaijiao (cozidos em água), ou zhengjiao (cozidos ao vapor) em panelas de bambu semelhantes a uma peneira, ou jianjiao (fritos) ou mesmo tangjiao (servidos em sopa). Comidos com os pauzinhos, depois de passar pelos molhos, picantes também, são um regalo. Normalmente são servidos como entrada, mas também podem ser consumidos como refeição, como é o caso de um restaurante nas imediações da Praça Tiananmen que vende uma enorme variedade de dumplings.
O lamen (sopa de noodles) é também um regalo. Nos dias frios é ideal para aconchegar o estômago. Noodles são consumidos na China há mais de 4 mil anos. Podem ser de trigo ou de arroz. Consta-se que foi Marco Polo que trouxe a ideia para Itália, das suas viagens à China e assim terá nascido o spaghetti! Existem diversas variedades de sopas de noodles, são super aromáticas, pois são carregadas de especiarias e temperos e o cheiro sente-se à distância. Podem levar carne, frango, legumes, algas ou outros ingredientes. É ótimo, mas pelo que referi acima, preparem-se, pois, repentinamente podem ter de procurar uma casa de banho...Xangai, uma megalópole gigantesca, também é uma cidade considerada como cidade da alta cozinha Chinesa com vários restaurantes caros. Refeições económicas (na casa dos 10€) fiz várias vezes na zona no centro financeiro de Lujiazui onde todos os dias passava, sobretudo na zona pedonal junto aos arranha céus, e também nas imediações da Rua Nanquim, dos jardins Yuyuan ou do Bund. A forma como muitos destes restaurantes funciona é particular, faz-se o pedido na caixa e o pré pagamento, entregam-nos uma tabuleta com um número, escolhe-se um lugar numa mesa, mesmo numa mesa com dois lugares à frente de uma outra pessoa desconhecida, coloca-se a tabuleta na mesa e mais tarde vão lá entregar os produtos pedidos.
Na China existem as famosas barracas de petisco, assim chamados por cá aos mercados que vendem comida estranha para os nossos hábitos, as tais espetadas com gafanhotos, escorpiões, casulos de bicho da seda, e também outros bichos que eles consomem. Por incrível que pareça não as consegui encontrar, talvez por não ter feito o trabalho de casa convenientemente, talvez por ser Ano Novo Chinês, as cidades estavam mais descongestionadas, mesmo assim, tive a sorte de passear sem grandes multidões sobretudo nos transportes públicos e quando visitei a Muralha da China tive-a quase só para mim!
Após deixar Pequim onde faziam -13ºc, fui para Xangai, 1200 Km a Sul, 5 horas de comboio de alta velocidade, onde faziam 5ºc, em seguida viajei 1800 Km a sul, 7 horas de comboio de alta velocidade, e Guangzhou foi a paragem seguinte onde as temperaturas se aproximavam dos 20ºc , em direção a Hong Kong e Macau, onde as temperaturas já atingiam os 23ºc. Nesses locais mais amenos, e bem mais congestionados, pude deparar com comida de rua e também lojas de venda de frutas, nomeadamente as pitayas, amarelas também e carambolas. Em Xangai havia provado as kishu mikan, um citrino semelhante à nossa tangerina, mas bem mais pequena e bastante docinha que por acaso é oriunda do sul do país.
Por Hong Kong e Macau, a comida de rua existe em grande abundância. Algumas das iguarias com bom aspeto, outras nem por isso, sobretudo pela aparente falta de higiene. Quem ali vive é normal comprar para levar para casa...O bagbagis chamou-me a atenção, não para provar...a palavra, de Língua Ilocana, uma das línguas faladas nas Filipinas, significa intestino. É isso mesmo, intestinos de porco fritos e crocantes, parecendo-se com as nossas farturas, só pelo odor à distância conseguimos adivinhar o que é, além do mais parecia recheada com algo...Os adeptos da dobrada à Portuguesa ou dos callos à la Madrilena terão aqui uma forte aposta! E se apreciarem miudezas, beef offal (miudezas de vaca guisadas) também poderão experimentar. Se tiverem coragem, pois os olhos comem sempre primeiro...e o nariz também!
Em Hong Kong a minha estada foi curta, em Macau, foi ainda mais curta, pelo que a parte gastronómica foi um pouco sacrificada. Os preços dos restaurantes nestas duas Regiões Administrativas Especiais são bem mais caros que na China Continental, ou não se trate de cidades que se encontram entre as mais caras do Mundo. Cidades que na altura do Ano Novo Chinês, estavam cheias de turistas ao contrário das da China Continental. Hong Kong é um encanto, um local único, onde milhões de pessoas de vários pontos do Mundo, sobretudo da Ásia, se cruzam e como é óbvio a gastronomia é multicultural. E deliciosa também...A minha primeira refeição em Hong Kong foi Singapore mei fun, um prato com noodles fritos à moda de Singapura, afinal em Singapura o Mandarim é língua oficial. Noodles de arroz, temperado com caril em pó, molho de soja, tudo frito com ovo, camarão, carne de porco e legumes, bastante crocante, ou não seja cozinhado num wok. A última refeição, a poucas horas do voo para Frankfurt de regresso a casa, foi num restaurante Sul Coreano, um bibimbap, o famoso prato de arroz branco mesclado com vegetais e carne, com temperos e especiarias, preparado numa tigela de pedra vulcânica, sendo uma refeição repleta de sabores. Coreia do Sul e Singapura são dois dos meus desejos por realizar, e isto até pode ter sido um prenúncio de que isso pode acontecer em breve...
Em Macau é impossível não referir o pork chon bun e os Portuguese egg tarts, os nomes que chamam às nossas bifanas e aos nossos pastéis de nata, que se vendem junto das ruínas de S. Paulo. A comida Macaense, certamente que tem muito que se lhe diga, mas eu nada mais posso referir, além do gelado de durian (que saudades da Tailândia!!!!), dos bakkwa que são tabletes de cor avermelhada, feitas com carne seca e depois grelhada, de vaca, de porco ou de carneiro, curada com açúcar, sal, molho de soja e especiarias e obviamente as bolachas Macaenses que trouxe para casa!
A China é um enorme produtor Mundial de vinho. Vi à venda nos supermercados, mas não provei. Foi pena, pois não tem muita expressão no Ocidente. Infelizmente cá não consigo encontrar. O baijiu é somente a bebida destilada mais consumida no Mundo, com teor alcoólico entre 35% e 60%, sendo produzida de grãos como arroz, painço e sorgo! A cerveja Chinesa posso citar as marcas Yanjing, Tsingtao e obviamente, Macau.
INDIA
As minhas origens paternas Goesas foram a maior motivação para visitar a Índia. O país tirando Goa, Mumbai e o Taj Mahal, para mim foi bastante sofrível. Da gastronomia deste país sou um enorme apreciador, como digo na brincadeira, já antes de vir ao Mundo eu já comia comida Indiana, nomeadamente goesa. A minha mãe afirma que a minha avó paterna cozinhava bem melhor os restaurantes Indianos que hoje existem em catadupa, mas na altura isto há cerca de 50 anos, não havia nada. Tirando os percalços com as idas repentinas à casa de banho que ela provoca, adorei o que comi por lá e categoricamente afirmo que valeu a pena sacrificar o mal que me fez pelo bem que me soube. Hoje faria tudo outra vez, ou ainda pior! Nessas duas semanas, as corridas para as casas de banho eram rotina diária. Jamais esqueço, a mais crítica, no voo que fiz de Varanasi para Nova Delhi, durante a descida, após a refeição quente de comida Indiana que serviram, tive de correr para o WC, ainda a tempo, pois as luzes avisadoras de apertar o cinto estavam prestes a acender! Sentado lá dentro do exíguo WC, sem conseguir despachar-me só ouvia "plim...plim...plim", avisando para apertar os cintos pois iriamos em breve aterrar! E mal o avião aterrou e consegui desembarquei, "ó pernas para que te quero", fui novamente a correr para a casa de banho mais próxima. Felizmente que o desembarque era por manga!
Para percebermos os conceitos da gastronomia desta região do Mundo, recuemos a 1498 quando Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia. Os Portugueses chegaram a todo o lado. Da Índia vieram para a Europa, através das rotas comerciais, as especiarias, como por exemplo, a pimenta, o gengibre, a canela, o cravinho e a noz-moscada. Devido a isso, a nossa gastronomia (ao contrário da Espanhola) é rica em temperos e usa muitas especiarias. Os manjares Indianos possuem diversas combinações de especiarias e temperos picantes, com as proporções certas, constituindo os molhos aquilo que chamamos de caril, onde é guisado borrego, frango ou legumes. Um cozinheiro experiente sabe jogar com as especiarias corretas, combinando-as nas devidas proporções e constituir um prato, assim como um pianista sabe tocar nas teclas certas no piano e produzir música.
Tikka masala, madras, korma, balti, jalfrezi, vindaloo, xacuti são alguns dos nomes dessas combinações de especiarias com molhos, sendo algumas originárias da Índia, outras do Reino Unido (onde residem milhões de Indianos) e outras, nomeadamente as duas últimas de Goa com influência da cozinha Portuguesa. Vindaloo por exemplo é uma mistura do nosso molho de vinha d' alhos com especiarias Indianas. Os pratos de caril são famosos em todo o Mundo fazendo parte do seu cardápio gastronómico, não só na Ásia como nas Caraíbas, em Moçambique ou na África do sul.
Grande parte do país é veggie, por exemplo, Varanasi e Jaipur, cidades que visitei. As religiões predominantes, Induismo e Islamismo, a primeira afirma que a vaca é sagrada e a segunda que o porco é impuro, condicionam a nossa escolha em muitos locais, sendo o borrego muito utilizado. Apesar disso, em Goa é possível comer carne de vaca e de porco! Os pratos vegetarianos também são deliciosos, eu não sabia o que era e aquilo sabia-me bem! Tudo carregado de picante e com diversas especiarias tornam a comida Indiana como exótica e única. Os restaurantes fast food como por exemplo o Burger King servem hamburgers de frango, vegetarianas ou de carneiro, portanto nada de vaca ou de porco!
O tandoori é o prato mais famoso internacionalmente. Pode ser de frango, carne ou de vegetais, assados no tandoor, um forno, tradicionalmente uma espécie de vaso de barro de grandes dimensões, parcialmente enterrado onde se cozinham muitos alimentos, assim como vários tipos de pão Indiano, o naam ou o chapati. Antes de serem colocados no forno, a carne ou os vegetais são marinados com diversas especiarias e muitas vezes também com iogurte. Tandoori, é bem menos calórico que os tradicionais pratos de caril conhecidos. A carne muitas vezes pode ser moída e misturada em rolinhos com especiarias antes de ser colocada a assar. Muitos restaurantes em vez do tradicional forno utilizam um grelhador plano aquecido nos bicos do fogão e o prato é servido à mesa com isso. O naam, é delicioso, de trigo sem fermentação, sendo fofo e maleável, temperado com alho (garlic naan). O chapati, é do tipo estaladiço e consumido normalmente como entrada, com molhos onde se destaca o molho verde, picante, feito de coentros e hortelã.
O naam serve para levar a comida à boca, embora, aos estrangeiros seja fornecidos um garfo e uma colher.
O arroz basmati, conhecido pelo seu aroma, é presença obrigatória à mesa. Seja apenas cozido ou na forma de arroz pilau, que passa por um processo de fritura com diversas especiarias adicionadas, contendo também legumes, sendo de grosso modo a versão indiana do arroz chau chau que por cá é consumida nos restaurantes Chineses.
Sopas também existem por lá uma enorme variedade, e muitas delas com as especiarias dos pratos de caril, adotando os seus nomes. Em relação às frutas, há que referir que a Índia é um paraíso de frutas tropicais. Abacaxis, mangas, pitayas e goiabas, por exemplo, são algumas das que podemos encontrar por lá em mercados de rua. Assim como é possível beber água de coco ou suco de cana de açúcar.
Em relação às bebidas, o chá é a bebida nacional, sendo o masala chai o mais importante de todos, que mistura especiarias e ervas aromáticas. Num país com tanto calor, a cerveja não pode ser descurada! Apesar de muitos Indianos não consumirem bebidas alcoólicas devido a motivos religiosos, acompanhando as refeições com lassi, uma mistura de iogurte, água e especiarias, há marcas de cerveja bastante saborosas como por exemplo a cerveja Cobra, mundialmente conhecida e que até facilmente se consegue encontrar por cá. Posso destacar também a Kingfisher e a Goa King’s Beer.
Ao falar de restaurantes na Índia é imperdoável não referir o Leopold Cafe de Mumbai. O local fica muito perto do Hotel Taj Mahal Palace e à semelhança deste é famoso internacionalmente. Nestes dois locais e na estação de Chhatrapati Shivaji, ocorreram os atentados de 2008, da forma horrível como são retratados nos filmes "Hotel Mumbai" e "The Attacks of 26/11", vitimaram muitos inocentes. No Leopold Cafe as marcas das balas ainda estão presentes nas paredes como forma de memorial às vítimas. O Leopold cafe é muito procurado pelos amantes do romance "Shantaram", de Gregory David Roberts inspirado em acontecimentos autobiográficos e se aguarda pela estreia da série homónima. O enredo fala de Lin, que cometeu uma série de roubos em 1978 devido ao seu vício das drogas, tendo sido sentenciado a cumprir pena de prisão, conseguindo escapar. Chegou a ser considerado o homem mais procurado da Austrália. Ao chegar à Índia, distante da família e dos amigos, ele começa uma jornada corajosa rumo a redenção e encontra uma nova vida no submundo das favelas, bares, entre os quais o Leopold Cafe.
O Leopold Cafe foi fundado por Iranianos em 1871. Cafés Iranianos são muito populares na Índia e este encontra-se entre os mais importantes de Mumbai. Muitos Iranianos emigraram para a Índia Britânica nos séculos XIX e XX e os seus descendentes ainda por lá vivem, possuindo negócios, como é o caso dos cafés Iranianos. Na Índia é possível saborear pratos Persas deliciosos. Não provei nada do Irão no Leopold Cafe, mas no Cafe Universal, junto ao hostel onde fiquei alojado, tive o prazer de experimentar o ghemeh bademjani, um guisado de berinjela, tomate e cordeiro e o ghormeh sabzi, um prato que existe há mais de 5 mil anos, um guisado de ervas (salsa, alho Francês ou cebolinha e coentros) e cordeiro. O Irão é um dos países que está na minha lista de desejos, pelo que tenho lido, pesquisado na internet e mais recentemente pela sua gastronomia, que pela pequena amostra que tive, imagino que deve ser uma coisa maravilhosa!
No Leopold Cafe tive o prazer de jantar no dia em que passaram 43 anos que vim ao Mundo. Metade de um caril com frango que uma turista Coreana me ofereceu (devo ter cara de comilão!!!) e aquilo para ela deveria ser muito (Incrível!!!!!) ou de tão picante que era, ela não conseguiu acabar (normal!!!) e biryani vegan que pedi, pois biryani de borrego já conhecia de outras paragens. O meu aniversário (26/1) coincide com o dia nacional da Índia, um dia em que não se vendem bebidas alcoólicas, um dos três feriados nacionais onde se aplica essa "lei seca". O Leopold Cafe é também famoso pelas cervejas que serve, mas nesse dia tive de beber coca cola. No dia seguinte voltei para provar o tandoori de borrego. Aí sim, cerveja a acompanhar.
A restaurantes Indianos vou regularmente, a minha mãe, curiosamente gosta bem mais que eu. Adoro comida Indiana e adoro fazer uma pausa com uma chamuça (uma das heranças Goesas presente na nossa gastronomia) e uma imperial. Na Índia, as chamuças por vezes são de formato diferente do nosso, que é triangular. Quanto aos picantes, eu estou habituado, não senti muita diferença. Um prato de caril, é sobretudo molho, com uns bocadinhos de carne, já todos sabemos que na Ásia eles não consomem grandes quantidades de carne, logo para matar a fome de um tipo do meu calibre, são precisos dois, pelo menos! Aproveitava e pedia dois tipos de caril diferentes, e de carnes diferentes, ou de vegetais, e deliciava-me, não sabia ao certo qual o melhor, qual gostava mais, mas saia bem saciado da mesa! Quanto aos molhos, já sabem as consequências, o caminho que vos indicarão em seguida. Quando peço um caril, como o mínimo do molho, apenas o que vem agarrado à carne e mais um pouco por cima do arroz, e também para molhar o naam, e isso já me faz consequências digestivas relevantes. Impressionante que vi lá os Indianos reparem todo aquele molho com naam... Num dos tours que fiz em Goa, almocei na companhia de um casal recém-casado, oriundo do Estado de Punjab. Muito amáveis, por sinal. Ficaram espantados porque eu não rapava o molho... eu lá tive que lhes explicar que nós Europeus, o nosso organismo não está tão preparado como o deles para aqueles temperos que eles comem, e começam logo ao pequeno almoço...
Para terminar, deixo uma sugestão. Restaurantes Indianos existem imensos, e na Índia as coisas não são muito diferentes de cá, sobretudo especialidades Goesas. Se quiserem provar comida Indiana veggie, da "Incredible India" aconselho-vos uma visita à Cantina Indiana da Comunidade Hindu em lisboa.
JAPÃO
O país é uma enorme loucura. Completamente transcendente. A sua gastronomia não foge à regra! O Japão encontra-se entre os países mais caros do Mundo, obviamente o custo da alimentação não é barato, encontrando-se ao nível da média dos países ricos da Europa. É possível fazer refeições económicas, sem bebidas alcoólicas por 15/20€ e provar muitas especialidades típicas. E muitos desses restaurantes económicos, a forma como funcionam é interessante. Entramos, tiramos um ticket numa máquina automática de vending, os japoneses têm máquinas de vending para tudo, sentamos no balcão pela ordem correta e esperamos pelo menu. Interessante no Japão, sempre que nos sentamos à mesa num restaurante é-nos servido um copo com água! Um requinte este país!!!!! Também é engraçado à porta dos restaurantes estarem expostos os pratos da mesma forma como são servidos, não com comida mas com uma imitação feita com um material não comestível. No Japão os produtos que consumimos são de origem biológica, daí o seu preço ser elevado, nomeadamente a fruta.
Em restaurantes a oferta é gigantesca, por exemplo, só Tóquio possui cerca de 60.000 restaurantes, quase o triplo de Nova Iorque. Há oferta para todos os preços e para todos os gostos. Passear por aquelas ruas movimentadas, iluminadas com néones, e sentir os aromas exóticos daqueles pratos que estão a ser preparados nas cozinhas é uma experiência sensorial única que jamais esqueceremos. Passear por Tóquio pelas ruelas de Shibuya ou Shinjuku é ver, ouvir e cheirar o país do Sol Nascente.
Mesmo no Japão, as regras de segurança alimentar, aparentemente não são tão rigorosas como na Europa, tenho a ideia que se a nossa ASAE irrompesse por muitas daquelas cozinhas, fechava muita coisa....não é demais referir novamente, atenção aos molhos e temperos picantes da comida Nipónica. Apesar de saborosíssima, o corpo pode não se adaptar a ela nos primeiros dias.